martes, 29 de noviembre de 2011

Semana especial en sala

La semana pasada, con motivo del congreso internacional de gastronomía, San Sebastián Gastronomika 2011, http://www.sansebastiangastronomika.com/ el Basque Culinary Center confeccionó un menú especial para todos aquellos que quisieran acercarse hasta el centro y degustar los maravillosos platos que los compañeros de cocina elaboraron. Nosotros como aún seguimos en el taller de sala, fuimos los responsables del servicio durante los tres días ( 21, 22 y 23 de noviembre ) que duró el evento.

El menú constaba de 12 platos:
 Jamón y lomo ibérico

- Ostras al natural 

- Ensalada de foie y jamón de pato

- Chupito de crema de calabaza

- Porrusalda ahumada con taco de bacalao confitado


- Pizza de hongos boletus edulis y lascas de queso Idiazabal

- Merluza en salsa verde con almejas

- Carrilleras de cerdo ibérico guisadas con parmentier y pipas de girasol

- Degustación de quesos
- Jugo de frutos rojos con helado de yogur
- Crema de vainilla caramelizada
- Sable Bretón cremoso de chocolate


Aquí os dejo una foto de los diferentes postres de este menú.

Aunque la semana pasada fue nuestra segunda semana en el taller de sala y todavía no teníamos la experiencia suficiente como para hacer un servicio de este tipo, es decir, teniendo que poner y quitar tantos platos en tan poco tiempo, salimos del paso bastante bien. La verdad es que la gente nos ayudo mucho y tuvieron paciencia con nosotros, entendiendo que no somos lo que se dice unos expertos camareros. 

Además del menú especial que se ofertó durante esos tres días, el miércoles se preparó una cena para una veintena de periodistas internacionales que también quisieron hacernos una visita. Aunque estábamos agotados después de un largo día de trabajo, la idea de servir una cena nos entusiasmó.

Y por si queréis poner en práctica vuestras habilidades pasteleras aquí tenéis la receta de uno de los postres (se nota que venimos del taller de pastelería)  crema de vainilla caramelizada o crème brûlée : 


INGREDIENTES
- Leche 500 grs
- Nata 500 grs
- Azúcar 150 grs
- Yema pasteurizada 180 grs
- Vainilla 1 rama


ELABORACIÓN

Hervir la leche con la nata y la rama de vainilla rasgada. Dejaremos la mezcla en infusión unos 5 minutos aproximadamente. Mezclar en un bol las yemas con el azúcar. Añadir la mezcla infusionada sobre las yemas y el azúcar.Mezclar muy bien el conjunto con la ayuda de una varilla.Colar sobre un bol o recipiente adecuado. Ahora y con cuidado distribuir la crema en moldes apropiados para horno. Cocer en horno a una temperatura de 100ºC durante una ½ hora hasta que cuaje temblorosamente. Enfriar, para su posterior terminado. Añadir azúcar en grano y quemar la superficie con ayuda de un soplete.

On egin!!

Nos vemos en sala

Tras nuestro paso por el taller de panadería y pastelería, donde aprendimos a manos de Iñigo Murua las bases de esta disciplina, realizamos un cambio bastante radical. Es la hora del taller de sala, donde llevamos ya dos semanas.

Aquí, desempeñamos un trabajo que conlleva una responsabilidad mucho mayor, ya que estamos de cara al público, solos en el escenario, pero que nuestros clientes sean gente con experiencia en el mundo de la gastronomía alivia bastante la situación.

De todas maneras, por lo que nos dicen, tampoco lo estamos haciendo muy mal, hemos salvado estas dos primeras semanas sin ningún gran incidente (alguna crema de calabaza derribada pero poco más..) e incluso hemos recibido algún que otro alago con respecto al menú especial que servimos durante los tres días que duro el congreso de la San Sebastián Gastronomika.

Así, afrontamos la segunda quincena de esta aventura con ganas de dar un salto en disciplina y elegancia, a la hora de atender, ya que creemos que un buen servicio puede marcar la diferencia entre una buena comida a secas y un rato más que agradable que no pase desapercibido para nosotros en el futuro.

Veremos que tal nos va!

Panadería

El primer mes de trabajo en el bcc nos dedicamos a la panadería y pastelería, esta entrada voy a hablar un poco de lo que hacíamos en panadería.

Empezamos haciendo masas de panes blancos e integrales. La porción era:
- 2 kilos de harina medio dura
- 2 kilos de harina dura
- 1/2 de harina de centeno
- 20 gramos de sal por kilo
- 600 gramos de agua por kilo
- 10 gramos de levadura de panadero por kilo (en este caso por que dejábamos fermentar toda la noche)

ELABORACIÓN:
Se práctica un volcán con la harina en la mesa de trabajo, en el centro se mete la sal, la levadura y el agua fría. se empieza mezclando todo poco a poco con un movimiento circular e introduciendo un poco de harina al centro, cuando este casi todo mezclado se le añade de golpe toda la harina al centro. Se amasa con las manos dándole tensión aplastando contra la mesa desde el exterior de la mesa hasta el centro, o cogiendo la masa de un extrema, levantado y dándole golpes suaves contra la mesa.



Esta claro que cada panadero tiene sus medida. En nuestro caso dejábamos fermentar toda la noche en una cámara frigorífica para al día siguiente, nada más llegar a clase dividir en banetones y directo al horno.




A medida que pasaron los días empezamos a hacer masas de panes incorporando algún ingrediente para darles sabor y para darles color. Lo que cambia con estas elaboraciones es que en ved de meter en banetones, voleábamos el pan (hacer bolas de unos 50 o 75 gramos) para darles tensión y meter en la cámara fermentadora. Ingredientes que aportan sabor y color:
Pimiento; queso; cebollino; zanahoria
- Remolocha
- Pimientos del piquillo
- Anchoas
- Queso
- Zanahoría
- Cebollino
- etc...





Para nosotros el pan de cebollino y el de pimientos del piquillo fueron los más interesantes y sabrosos, os invitamos a probar en casa que es una receta facil y sencilla. Animo!

Un saludo!

SANTO TOMÁS

¡Hola amig@s! El 21 de Diciembre se celebra en Donostia la feria de Santo Tomás, y como no podía ser de otra manera podréis disfrutar del puesto del BCC en la Plaza Sarriegi, cerca de la Bretxa. Todavía no tenemos del todo claro todo  lo que os ofreceremos en nuestro puesto, pero después de esto parece bastante claro la sidra que tendremos. ¡Un Saludo, y esperamos veros por la Plaza Sarriegi!

lunes, 14 de noviembre de 2011

Aquí comienza todo...

Bueno, como podéis comprobar esta es la primera entrada de este nuevo y emocionante blog, para nosotros y esperemos que para todos los que en un futuro nos leais.

No es un blog con unas grandes pretensiones, no queremos ser un lider de opinión, nuestro deseo es dar a conocer nuestra universidad y nuestra pasión por el arte de la gastronomía.

Durante todo el blog esperamos transmitiros esta pasión, somos nuevos en este ámbito de la tecnologia 2.0, os pido paciencia hasta que esto se encarrile en la buena dirección y llegue hasta buen puerto. No será facil pero va a ser un viaje emocionante y divertido a traves de las tripas del Basque Cunlinary Center.

Un saludo!!


En la foto de izq. a derecha: Dani Vazquez; Markel Ramiro; Ángela Monteagudo